魚露發(fā)酵專用酶以水產(chǎn)品為原料經(jīng)生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調(diào)味品，含有人體所必需的氨基酸，特別是含有豐富的賴氨酸和谷氨酸，賴氨酸占魚露總氨基酸含量的13~19%，谷氨酸占其氨基酸總量的15~20%，因此魚露特別鮮美。目前，國內(nèi)外主要以海產(chǎn)魚為原料，采用自然發(fā)酵生產(chǎn)魚露，存在生產(chǎn)周期長的缺點。

魚露發(fā)酵酶是根據(jù)動物性食品副產(chǎn)品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，主要由內(nèi)切酶、外切酶和風味酶等組成。在魚露的發(fā)酵過程中添加該產(chǎn)品，可加速魚體的酶解速度，提高原料利用率，從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)物質(zhì)的含量；既能提高品質(zhì)，改善魚露風味，增強鮮味，又能縮短生產(chǎn)周期，并且增加出品率和降低成本等。