魚(yú)露釀造專(zhuān)用酶主要由內(nèi)切酶、外切酶和風(fēng)味酶等組成。在魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中添加該產(chǎn)品，可加速魚(yú)體的酶解速度，提高原料利用率，從而提高可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；既能提高品質(zhì)，改善魚(yú)露風(fēng)味，增強(qiáng)鮮味，又能縮短生產(chǎn)周期，并且增加出品率和降低成本等。
魚(yú)露是以水產(chǎn)品為原料經(jīng)生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調(diào)味品，含有人體所必需的氨基酸，特別是含有豐富的賴(lài)氨酸和谷氨酸，賴(lài)氨酸占魚(yú)露總氨基酸含量的13~19%，谷氨酸占其氨基酸總量的15~20%，因此魚(yú)露特別鮮美。目前，國(guó)內(nèi)外主要以海產(chǎn)魚(yú)為原料，采用自然發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)露，存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)。