醬油釀造專用酶是根據(jù)植物性食品副產(chǎn)品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，產(chǎn)品中含有淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等多種酶系。在釀造醬油過程中添加該產(chǎn)品，可促進醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，有效地彌補其傳統(tǒng)釀造中自身酶系種類與數(shù)量的不足，提高原料利用率，從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的含量，同時能促使風味物質(zhì)形成，改善醬油風味，并且縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約原料、增加出品率，成本低效果顯著。

醬油行業(yè)現(xiàn)狀：醬油是我國傳統(tǒng)的釀造制品，是人民生活中不可缺少的調(diào)味品。隨著科技進步和人民生活水平的不斷提高，對傳統(tǒng)的釀造醬油提出了新的要求，在人們對食物提出在綠色、健康、營養(yǎng)的高要求下，更偏重于質(zhì)量上的提高。醬油是以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥或麩皮等經(jīng)微生物制曲后發(fā)酵而制成的。傳統(tǒng)釀造醬油的工藝不僅占地面積較大，而且勞動強度高，發(fā)酵時間長，易感染其他雜菌，生產(chǎn)效率低，制曲后所產(chǎn)生的酶很難徹底分解原料，原料利用率低，生產(chǎn)成本較高。