又名：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，簡稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。本項(xiàng)目提供了改善面粉的方法，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能催化酰基轉(zhuǎn)移的生物功能，使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，改善面粉的延展性，提高彈性，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，繼而提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面制品質(zhì)量提高